您的位置:職業餐飲網>>餐飲資訊>>經營安全>>正文

要想餐廳安全“0事故”,這6點得做好!


近幾年,餐廳食品安全事故頻發,一家餐飲店,無論服務多周到、菜品多好吃,只要發生了安全事故,好景也不長了。

因此,作為餐飲人,不得不居安思危,時時刻刻關注安全問題,做到防范于未然。

在這方面木屋燒烤洋橋分店就做得很好,工傷、生產安全、食品安全和消防安全都是零失誤,衛生檢查也大獲檢查組好評。為此,筆者拜訪了洋橋分店店長陳先鋒。下面是他分享的幾個自己的獨特經驗,供餐飲人參考。



1

提高伙伴們的素養是關鍵


規矩定出來了,標準有了,執行的效果取決于辦事的人。要想做好門店衛生和安全,伙伴們首先要意識到這問題的重要性,從而有效的執行。為了提高伙伴們的素養,他采取了一系列措施:

1、重視員工帶訓,全面提高伙伴們的技能


在木屋,任何一家門店想要做好,提高伙伴們的技能是最基礎的。不過,這技能并不僅是烤串烤得好,店長陳先鋒也注重培養伙伴們的服務意識、團隊意識、衛生和安全意識。專業技能上來了,伙伴們其他方面也全面發展,跟著木屋一起成長。





2、實行PK機制、分工機制和獎勵機制


在木屋,PK可算是家常便飯了。有競爭才有進步,陳先鋒在店里全面實行PK制:管理組結果pk、前廳和后廚團隊pk、員工與員工之間個人pk。

如此一來,店里形成了良性競爭的氛圍,伙伴們干勁十足。同時,陳先鋒也實行了細化的分工機制:分區域+分班次+分崗位+分人+分結果+分錢。這樣,事情做與不做不一樣,做多做少不一樣,做好做壞不一樣,極大的調動了伙伴積極性。

當然了,獎勵機制也是必不可少的。陳先鋒會征求伙伴們的意見,制定了獎勵機制,重獎重罰,說到做到。做得好就獎,做得差就罰,伙伴們自然玩命干了。一份工作,如果全心投入了,那就是一份事業。在這種氛圍下,公司的各項制度,衛生和安全的各項標準,伙伴們自然嚴格執行了。





3、把權分給廚師長、前廳主管和班組長


洋橋店有近30位伙伴。作為一個店長,陳先鋒不可能面面俱到,他學會了放權。

他把宿舍長掛在廚師長、前廳主管和班組長名下,每人分管一個宿舍。同時,他也制定了宿舍安全和衛生標準,就連疊被子、刷馬桶都要達到相應的標準。

比如,床上除了被子和枕頭,其他物品也要整理,起床后充電器要拔掉,關閉插板開關;馬桶每周要清理兩回,水箱平時要放藍色的固體馬桶清潔劑,值日伙伴每天都要拍照發群里。




分權以后,廚師長、前廳主管和班組長就各管好自己的一畝三分地。他們及時檢查,及時匯報,讓措施落實。時間久了,伙伴們就形成了良好習慣,素養大大提高。



2

根據實際情況制定不同的計劃


之前說了,陳先鋒計劃性很強,他會及時制定日清、周清表。同時,他也懂得臨時變通。

1、及時修改日清、周清表


陳先鋒很注重細節,每隔一段時間,他都會適當調整表格。比如,洋橋分店玻璃比較多,冬天時,他會安排伙伴們一天擦一次,但到了夏天,擦拭的次數就要增多了。平時,陳先鋒也會用手摸下店里的燈、墻壁等地,看看整潔程度,看看是否需要更改表格。





2、要求伙伴每天發圖片實時匯報計劃完成情況


木屋燒烤有系統化、具體化的預防安全措施,也制定了門店接貨入庫、開檔、營運、收檔、設備日常維護保養等方面都有相應的安全標準。比如,樓面伙伴每天要把第一杯扎啤打出來倒掉;酸梅湯出水口要拿錫紙包住;出品每個人都有自己的冰箱,伙伴們上班先檢查品質和先進先出,晚間收檔負責人也要再檢查一遍。

計劃寫在紙上不落實,只是一張廢紙。陳先鋒會要求伙伴們每天發圖片匯報、實時匯報,管理組也能夠及時溝通,發現問題及時糾正。有時,陳先鋒也來個突擊檢查,讓伙伴們形成習慣。




洋橋分店工作交流群截圖


3

建立可復制的機制,并嚴格執行



世界上找不到完全相同的兩片葉子,但相似的很多。木屋已經有120多家門店了,每個門店很多問題都是相類似的。如果每家門店實行不同的機制,管理起來會麻煩。作為一個連鎖餐飲,需要建立可復制的機制。機制健全了,每個崗位有相同的標準,那樣就算不同的店,不同的店長也能運營得很好。

一個人強不是真的強,一個團隊強才是真的強。一家門店運營得好,不是某個人的功勞,而是整個團隊的成果。可復制的機制建立了,就算換了店長,這家店依然會運營得很好。

陳先鋒緊跟公司步伐,嚴格執行了可復制機制,發揮了整個團隊的作用,效果也是顯著的。

2018年,洋橋店周邊關了7家餐飲店,洋橋店的利潤卻翻了近十倍,伙伴們的平均工資超過5000,位列公司前三名,遠高于公司平均水平。2019年初,洋橋店更是從4星半升到了五星了,備受顧客好評。

不得不說,對于一家門店,做好安全和衛生是前提,是基礎。基礎打好了,店里的運營就變得更容易,自然越來越好了。


  • 經營安全 熱門閱讀

精品課程

穿越火线三项能赚钱