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“包子界”黑馬,日售6萬個!美女創始人:產品是一切的根源



街邊包子店隨處可見,可你見過在商場里開的包子店嗎?

在北京就有這樣一個餐飲企業,在各大商場開了14家直營店,主打老面包子,三餐供應,60平米的小店通過堂食+外帶+外賣+零售的形式,日營收最高能達到近2萬/天!

它就是鳳起龍游老面包子!職業餐飲網小編這就專訪到了鳳起龍游的美女創始人曹蕾。




鳳起龍游的美女創始人曹蕾


聚焦老面包子,一天賣出6萬個


鳳起龍游創立于2017年,初露鋒芒,連續開出14家直營門店。

2018年底獲得近千萬元A輪融資,成為品類黑馬,消費者口碑一路領先。

2019年9月正式放開加盟合作后僅僅2個月,便新開出門店20家,以迅雷不及掩耳的速度占領北京市場。

創始人曹蕾從事餐飲行業10多年,曾開過4家川菜館,還開過面館和鹵味工廠,做麻辣做多了,曹蕾就想嘗試面食,生命周期長,是一個長久的生意。

60平店日營收近2萬

1、只做剛需,選品包子,生命周期長


但面食也有很多種類,有餃子、面條、饅頭、包子,到底該做什么呢?

面條利潤高,曹蕾自己做過,競爭十分激烈,餃子也便于做大,但早已有了喜家德、船歌魚水餃等老字號品牌,饅頭好像并不能作為一個爆品去支撐連鎖發展,更何況已經有了巴比饅頭。

但說到包子,好像還能有一些機會,因為包子尚未出現一統天下的品牌,北京有老字號慶豐包子鋪,全國有桃園眷村但走的是高端路線,無法做高頻剛需,還有一些連鎖包子品牌,但都沒有做出曹蕾心中的味道!

這是市場空白,也是市場機會點,說干就干,曹蕾要做出一個包子品牌。



2、老面包子為主打,全面升級成爆品


就這樣,曹蕾踏上了尋味之旅,走到浙江龍游時,一款包子驚艷了曹蕾的味蕾,“它和市面上的包子味道都不一樣,好吃有嚼勁、讓人回味,是我心中的味道!”這款包子就是手工老面包子。



差異化找到了,主打產品找到了,但一個普通地不能再普通的包子,該如何打造成爆品呢?



1)品牌名:突出包子的老面工藝,喚醒兒時記憶

要想成為爆品,先要俘獲顧客的認知。

所以,鳳起龍游也采用“品牌名+品類”的方式,后面跟著“老面包子”。

顧客一看門頭,就知道是賣老面包子的,而且很多80后、90后對老面包子是有認知的,聯想起小時候媽媽或奶奶和面發酵的手藝,包子出鍋后熱氣騰騰的場景,兒時記憶重現,從情感上引發共鳴,這樣品牌已率贏得了顧客的好感。



2)產品上:區別于北京包子,南北通吃

1.工藝上:傳承老面工藝,攻克老面不穩定難題

“再不傳承,傳統的老面工藝都要失傳了!”曹蕾不無惋惜地說到。

所以,鳳起龍游就傳承了老面的工藝,做出來的包子顏色白嫩,有嚼勁,麥香味十足。

但做老面的餐飲企業之所以少,也是因為它的一大痛點——出品不穩定,因為老面發酵跟溫度、環境、水等的關系密切,每次的出品可能都不一樣。

這肯定不行,顧客來你家吃包子不能今天一個樣,明天一個樣。

于是,曹蕾將浙江龍游的老面師傅請到北京來,通過不斷地調試,1年后,終于克服了老面不穩定的難題,實現了標準化。




2.食材上:肉包、素包餡料全升級,明檔現包

既然要把包子做成主打產品,那就要做出足夠的差異化。

所以,對于肉包,鳳起龍游用的是土豬肉。

對于素包,如果只考慮好吃,鳳起龍游也可以做一些類似魚香肉絲這樣的包子,但考慮到健康、長久的生命力,曹蕾專門從浙江挑選了一些本土特色食材。

比如有肥美香菇、響脆木耳、細膩豆皮、鮮爽筍干等,將它們做成大明山珍包,精選薺菜做成松仁野菜包、梅干菜也做成了梅干菜肉包等。

并且采用全透明廚房,明檔現包,手工現做,讓顧客吃得放心。




3.口味上:南菜北賣,口味更清爽

雖然鳳起龍游的大本營是在北京,但曹蕾認為,北京的外來人口也很多,不是所有人都喜歡老北京包子的醬香口味,配炒肝。

所以在口味上的設計,鳳起龍游更偏年輕化,也更清爽,比如新上了一些季節性新品,如超級小龍蝦包等。

鳳起龍游還引入了南方的小餛飩,皮薄口感好,在南方人的概念里,早餐要吃得舒服,吃點包子,配上可以喝的小餛飩,就很舒服,沒想到引入后,確實很受歡迎,“民國傳統小餛飩”銷量排名前三。



4.出品上:包子不封口,開1cm口澆汁

同時,曹蕾也明白,自己做的老面包子是一種還原,口感上也不會有太大的差異,該怎么創新呢?

比如,可以在包子的外型上創新,市面上現有的包子都是封口的,那我就做成開口的。

這個口一開,包子就又多了一種包容性,這個小口可以用來澆汁,顧客愛吃什么味的料就自己往里面灌,“酸甜苦辣咸”各種口味的都有,像青紅鮮辣椒醬、日式芥末汁、英式辣椒油、鎮江香醋等等。

這種開口澆汁的設計,也恰恰解決了一個北方包子的痛點,北方包子是用碟子盛蘸料,直接用包子蘸汁,這樣的后果是包子皮浸濕了,餡沒味,然而如果包子開口,通過澆灌的形式,包子餡直接入味。


5.菜單上:設6款包子,借鑒小楊生煎突出主產品

就像小楊生煎的主產品是生煎,再搭配幾款主食如牛肉粉絲湯、魚丸湯等一樣,鳳起龍游的主產品是包子,又搭配了2種主食,餛飩和手工粉面。

為了突出包子的主產品地位,鳳起龍游一口氣設置了6款包子,有肉包、有素包等經典產品,還有一些其它產品。



6.定價上:包子只賣3元,受眾群更廣

鳳起龍游即便是圍繞包子進行了全方位升級,但也沒有定價太高,一個包子賣3元,和市面上7-11超市以及很多早餐攤的售價一樣。



曹蕾認為,即便自家的包子做了些創新和差異化,也不能定價過高,鳳起龍游仍然做的是包子的剛需高頻生意,只有這樣,受眾群才會廣,復購率才會起來,從而維持餐飲門店的良好運營和發展。

把包子店開在商場里,60平店日營收近2萬/天


包子開在社區很正常,因為人群相對固定,但開在商場里,又是怎么一個邏輯呢?

1、包子店進商場,客單價30-40元


曹蕾認為,在一個社區開包子店,這個客單價是不穩定的,比如顧客賣2個包子客單價才6元。

但在商場就不一樣了,通過包子+粉面等主食以及小吃、鹵味、涼菜、甜品的組合,可以賣出高價。

而且逛商場的客群和社區客群也不同,多半是2人及以上,或是家庭客群多,這樣的聚餐場景,客單價可以輕輕松松做到30-40元。



2、包子只能做早餐?不!能做一日3餐


包子只能做早餐嗎?不,它的包容性很強,可以做一日3餐,重點在于產品的搭配。

以早餐為例,可以用包子搭配豆腐腦,更清爽,客單價也符合早餐的定價。

以午餐為例,可以自由選擇,各種米粉面,各種煎炸煮的小吃和菜品、飲品、甜品等,客單價也能做起來。




經過反復開店測試,鳳起龍游沉淀下了3種不同類型的模型:

1)100平米大店,客單30-40元

100平米大店的客單價能做到30-40元。

種類較多,產品線從包子到米粉面、餛飩、飲品、甜品、小吃熱鹵,SKU較多,菜品多由服務員送到桌,投資50-70萬元左右。



2)60平米店,客單30元

而60平店的客單價能做到30元,除了包子,產品組合還有粉面湯、小吃等,產品由顧客自選,進行半自助,投資30-40萬元。



3)15平米的檔口店,客單20-30元

近期打造的15平的大食代檔口店,主賣早餐,有的店一早上可以有3000元左右的營收,日營收可以做到8000-10000元,特別適合創業起步。

它的產品組合形式是,主賣包子和湯類產品,投資20萬元左右。



小結:

喬布斯說,“領袖和跟風者的區別就在于創新。”

當下餐飲行業競爭越來越激烈,找到一個有根的產品,進行整體的創新,打造成爆款,或許也是一個新路徑!

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