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一個好廚師,不光會炒菜,還要懂經營。

作者: 來源:職業餐飲網 發布時間:2017年02月07日 點擊數: 【字體:

很多廚師覺得,在廚房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切與我無關,其實不然。廚師除了菜要做好之外,還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識,如果能再懂得一些餐廳經營的技巧,那身價自然就水漲船高,未來也更加廣闊了。

 

下面,讓我們來看看一位廚師長,是怎么在餐廳生意不好的情況下,站在餐廳經營者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能從中獲取到一點什么。

 

1

改變采購方式,從細處摳錢

 

供貨量大,原調料品種又多,一直由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全,省時省力,但缺點就是二手食材,中間的差價較大,配送費也不低。

 

在不降低質量的情況下把錢省下來,讓利給消費者。于是我們每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨,像家庭主婦為自家買菜一樣,一家一家地選,一件一件地挑,一分一角地往下壓錢。

 

說實話,原來我們的廚師也確實忙得沒有時間去采購,但是現在的生意讓廚師們有這個時間了,兩三個人一班,大家可以輪流起大早去進貨,這樣既防止了采購吃回扣,又讓勞動量均攤,都不感覺太累。

 

這樣一來,很多菜品的成本都得到了控制。

 

 

2

同推一原料,可享批發價

 

我們有七家店,如果每家店在相同的時間,重點推出相同原料的菜品,這種原料的需求量就是極大的,價格也比少量購買要低得多。

 

于是我們調整菜譜后,七家店立即在同一時間段,推出同料為主或為輔的不同菜品,這樣集中采購大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

 

這種低成本購入原料的優勢,是很多單店和數量少的酒店所不具備的,在這一方面,我們的競爭力就明顯體現出來了。

 

 

3

廚房結構重組,保高減中低

 

生意遇冷后,廚房用的廚師就顯得多了,減人就成了一些餐廳常見的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術結構。

 

我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類,保留高級人員,主減中級,其次減低級。

 

為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高,也不容易,不能隨意減掉;中級人員工資也不低,保留太多會增加后廚成本;而低級人員工資成本不高,可以少減一點,多保留。

 

因此我們的后廚員工進行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現在只剩28人。

 

有人可能會奇怪了,你們大力革新就是為了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,這些廚師不就又不夠用了嗎?

 

沒錯,我們所做的一切都是為了贏回好的生意,而且生意也正如我們預料的一樣,天天有起色,但是我們在減員時就計劃好了,減掉的大量中級員工,將由低級員工來補缺。

 

我們找一部分低級員工談話,培養他們當中工,但是工資要穩步提升,他們都非常樂意,并且加倍努力,珍惜企業的培養。

 

同時,我們逐步招收小工來補低級員工,這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,最大程度節省了后廚的成本。

 

 

4

一個蘿卜兩個坑,充分利用人力

 

減員后雖然有補充,但是廚房的面積和設備的數量并沒有改變。那就是說,灶臺還是原來那么多,但是炒鍋人員卻少了,那么原來的“一個蘿卜一個坑”,現在必須“一個蘿卜”占“兩個坑”,甚至多個坑。

 

比如說,一個炒鍋可以看兩個灶,初加工廚師忙完手頭的事情,可以幫忙打荷,如果荷王不忙的時候,也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。

 

作為管理者,我們要對小弟講:“多幫助別的崗位干點活,是在為將來提升做準備。”對中、高級人才會說:“裁員時裁掉別人,沒裁掉你,就是因為我跟老板說你比較勤奮,干活不計較份內還是份外的。現在是困難時期,大家要共渡難關,不僅酒店受益,我們個人也受益呀。

 

當下,很多餐飲企業都在裁人,留下的員工自然也會非常珍惜這個崗位,加倍努力,所以我們的廚房在每個時間段,都沒有閑著的人。

 

 

5

減少盤飾高成本,要實惠不華麗
 

過去,我們的菜品都追求意境美,很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢。現在,我們盡量不用盤飾了,只用干凈精致的器皿盛裝(我們原來購置的盛器就十分精美),把盤飾裝點的成本省下來,讓利給客人,用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。

 

6

高檔菜肴平民化,素料代替葷料

 

高端菜品一是食材貴,二是做工精,三是配料品質高(包括湯料),但是價格卻讓大眾望而卻步。

 

對于這部分菜品,我們的調整思路是改變第一條,用素料代替高檔食材,做工同樣精制,本料、湯料也同樣高品質。

 

這樣一來,價格可以降低一半多,口味吃起來區別不大,同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。

 

此類菜品一經推出,大受歡迎,真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜,就是由黃油燉甲魚改良而來的。

 

 

7

廚師長親自面客,聚住人氣

 

當下要做的主要事情不是賺錢,而是聚住人氣,只要能保住人氣,就不愁將來不能賺大錢。再說了,餐飲再降價,只要有人來,就有錢,只是薄利多銷的問題。

 

所以,現在前廳后廚都在培養忠誠客戶。后廚除了用菜品養客以外,總廚和廚師長還親自出來面客。

 

一般是在晚餐的時候,當客人進餐至3\4時,上菜速度放慢了,后廚也不太忙碌了,總廚或者廚師長就會穿著干凈整齊的廚裝到前廳來,跟客人進行簡單的交流溝通,詢問一下客人對于菜品的意見和感想,如果有什么不足之處好及時改正。

 

這樣一來,客人就會有種受重視的感覺,同時看到總廚(或廚師長)整潔的衣服,會對菜品更加放心。這種心理上的信任,讓客人在選擇時優先想到我們店。

 

其實,這種廚師面客的方式在國外或者西餐廳是非常常見的,客人更希望見到這桌美食的操作者,相互致謝是對彼此尊重的表示。在中餐中引進,對于當下的聚客起到了很大的作用。

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