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餐廳菜品這樣擺盤,顧客看了一定會更驚艷!

作者: 來源:職業餐飲網 發布時間:2017年09月11日 點擊數: 【字體:

對于實干派的餐飲人來說,菜做得好吃最重要,但是無可否認的就是菜的擺盤和顏值在顧客眼中一樣重要。

 

一樣的菜品一樣的價格,擺盤精致的確實讓人更驚艷。下面一起學習一下吧。

 

食物擺盤技巧:用眼睛品嘗美食

 

在西餐里有一句話,叫you first eat with your eyes。大意就是,在你用餐的時候,你的眼睛是第一個在品嘗的。和人與人打交道一樣,西餐的每一道菜都非常講究第一印象,如果這道菜賣相好,自然也就令人食欲為止一振,助你這道菜在顧客中的印象中成功了一半。

 

 

在人們尚未品嘗到鮮香美味之前,首先認知的是菜肴的視覺形象,而菜肴的視覺形象,不僅是人們對美味的第一印象,第一認知,也是影響人們對菜品的評價與印象,甚至口感的重要因素。在這個“視覺時代”的世界,人們有85%以上的認知活動來源于視覺,這也使得視覺形象得到越來越多的重視。

 

1)突出菜品,勿喧賓奪主

 

在歐美的菜肴中,少有奢華繁瑣的裝飾,反而強調菜肴本身形態與呼之欲出口感的表現,凸顯了菜品本身的整體魅力而非附加的裝飾。很多時候,我們覺得大廚們仿佛是在盤中作畫一般,將一幅幅春意盎然的景象展現在盤中。

 

 

主廚們為了討好嘴刁的食客,在擺盤上煞費苦心,他們把餐盤當做畫板,精雕細琢的創作藝術料理,利用食材的紋理、顏色、形狀、結構,來平衡視覺與味覺,讓人還沒有嘗到美食,就先醉在這擺盤里。

 

2)盤飾,少而精,簡單為上

 

 

西餐和日本料理都極致奢華,這其中有很大部分都得益于其精致的擺盤藝術。而仔細研究他們的共性,就會發現極簡主義風格又在其中大行其道,少而精。當精致的選材與藝術邂逅,美到極致的菜品往往讓人不忍動筷,而是仔細端詳這美輪美奐的藝術品。

 

 

歐美往往選擇白色的餐盤襯托美味,統一而不單調,一種溫文而又雅致的奢華感飄然而至,好像一件品味典雅的婚紗一般,讓人們可以通過視覺,感受到溫柔的氣息和品位感。簡潔,統一正是它脫穎而出的理由。

 

 

走著小巧可愛風的球形底座,頭上頂著等番茄涼菜湯、炸魚丸、牛肉凍、馬卡龍各式前菜,造型上充滿趣味之外,每一口都是不同的體驗,從極凍到燒燙燙,各種溫度都有!

 

擺盤的

 

① 盤子的選擇:

 

 

在擺盤的技術中,盤子是最基本也是最關鍵的架構但是很多人也容易忽視這個,你的盤子決定了你這道菜的擺盤方式和藝術方向。大多數的選擇不外乎是圓形,橢圓,長方形等造型,還有就是不同材質構造的盤子。

 

一般普通的餐廳都是陶瓷類的.也有木頭甚至其他如玻璃板之類的特殊餐盤。一般來說,對于主菜來說,白色并且大的餐盤是主流,因為空間寬廣才容易塑造出各種視覺上的藝術感。

 

② 顏色對比:

 

 

各種材料之間顏色的對立和層次感在擺盤的時候也很重要。比如一條的完美的西班牙馬甲魚魚片配上特質奶油少司,旁邊跟著蒸土豆和花椰菜,這樣吃也許會很好吃,但是讓人一看就覺得食欲盡失。

 

一般來說,綠色給人以新鮮,涼爽還有使人寬心的感覺。紅色自然就是激情和令人興奮的象征.黑色則是穩重和高雅的代表。這里要說一下藍色,藍色是天然的抑制性顏色,如果使用不當,菜品外觀可能會讓顧客缺乏食欲。

 

通常當一個菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時會更引人注目。有個典型的使用顏色搭配的例子就是當一道菜里有各種蔬菜搭配時,一般是以綠色蔬菜為主,輔以其他切割出來不同形狀的紅色的蘿卜,紫色的茄子和黃色的青椒等等。

 

③ 紋理和材質搭配:

 

 

同樣是菜品另外一個很重要的特質.不僅僅影響菜品外觀更是影響口感.通常來說,食材中紋理和材質搭配有軟的對應硬的,粗糙的對應順滑的,干燥的對應粘性的等等。

 

食材的紋理和材質有通過直接選取天然的,通過后期加工包括不同的烹調方法來改造達到你想要的構造。下面是一個例子,煎過的扇貝配上小巧而精致的姜糖在碟頭,半液化的濃湯涂畫在碟子上和扇貝四周,再撒上兩片炸過之后呈現出脆狀的新鮮羅勒。

 

④ 選擇菜品的聚焦點:

 

 

顧名思義,就是這道菜的焦點同時也是中心點。要指出的是,這個點不一定是要在碟子的中心。有幾個要注意的地方是盡量把疊得最高或者本身體積最大的食材放在碟子后半部分,另外就是堆積食物的時候堆得最低的那個點不要是盤子的中心位置。菜品中的主要食物(通常是肉類或者海鮮)要放在裝飾中顯眼的位置,不要讓客人重新調整食物位置來進餐。

 

⑤保持食物整齊:

 

 

首先,食物要整齊并且干凈地擺放在盤子界限之內,同時又應該過于擁擠地擺放在碟子中心。有些廚師喜歡用類似潑墨一樣的技術來擺盤,誠然,如果一個廚師的擺盤技術能到那種境界旁人當然無權指點,但是沒有那種境界的同行在上菜之前最好先問一下自己整個碟子的擺盤看起來會不會看起來草率的甚至臟兮兮的感覺。

 

⑥配菜:

 

配菜也是西餐菜肴裝盤中最重要的東西之一,不僅能增進外觀同時也能提升菜肴味道的層次感。當選擇裝飾品的時候要注意以下幾點:

 

不要放一些不能吃的配菜;

 

配菜要與這道菜相符合,比如檸檬配炸魚或者蒸魚是很常見,但是如果魚已經配上了奶油少司來上菜的話再配上檸檬就不合適了;

 

配菜的味道不能喧賓奪主,也就是一般不要選味道過重的裝飾品;

 

配菜要選擇正確地體積,不宜太大;

 

最后就是選擇配菜的時候不要作為最后時刻的一時沖動,比如最后快上菜了才心血來潮撒上一些parsley或者放上一片檸檬在菜品上。

 

用醬料提升擺盤的技巧

 

 

醬料在擺盤中是一把雙刃劍,既可以毀掉你的擺盤或者反之對口味和外觀都有極大的提升,而這一切都取決于你的耐心和擺盤時添放醬料的技術。

 

估計有不少同行都做過這種事情,當一些肉類或者甜品煮好之后,上菜之前直接就把醬料往肉或者甜品上面倒;的確,這樣子可以省事不少。但是這樣子會直接掩蓋了你辛苦烹調出來的肉或者甜品本身的外觀。

 

其實可以反過來,把醬料先倒在盤子上,再把肉類或者甜品放上去。還有一種方法是把醬料放在涂料瓶里,然后以打旋的方式添加到碟子上,1-3道漩足以給一道菜增色不少,但是做過度反而就是敗筆了。

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