小龍坎“口水油”事件,教給連鎖餐飲老板們3件事

火鍋行業排名第三、擁有近600家門店,卻因為一個加盟店深陷品牌信任危機,小龍坎“口水油”事件,教給連鎖餐飲老板們3件事。

多地突查“小龍坎”

回應稱將清除不合格加盟門店資質

“口水油”循環用;即將過期的酸肉,用豬血“上色”繼續吃;餐具拖把一起洗,工作人員還解釋說: “衛生只能靠道德約束……”

5月28日下午15:34分,梨視頻發布了一則小龍坎某門店“老油反復用”的短視頻,一時間網友們炸開了鍋,紛紛在小龍坎的官微上評論留言。

有網友認為這是競爭對手的惡意中傷:

有網友也道出了火鍋行業里面一個一直沒有根除的問題:

也有比較寬容的網友,選擇了原諒:

事件持續發酵,多家官方媒體也紛紛轉發,一時間將小龍坎推向了輿論的風口浪尖。

29日上午,總部特派6名區域經理乘坐第一班飛機飛赴視頻提及門店所在地,配合當地食藥監局進行調查。與此同時,成都地區的所有門店也在積極配合成都市、區食藥監管部門進行調查。

與此同時,29日,多地對小龍坎展開突查。

長沙市食藥監執法人員發現,小龍坎五一大道店的后廚衛生也有多項不達標情況。

南京市玄武、秦淮兩區市場監督管理局的執法人員發現,在南京小龍坎1912店的后廚,等待炒制的火鍋底料沒有按要求加蓋存放,另外洗菜池存在混用的情況。

上海市浦東、閔行、寶山3個區的市場監管部門在檢查過程中調取了“小龍坎老火鍋”門店的“明廚亮灶”監控視頻,未發現后廚有回爐“老油”的情況。

成都市食藥監局在約談小龍坎總部后,突擊抽查了成都10家門店,暫未發現視頻中反映的食品安全問題,但就檢查發現的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題,已責令改正。

29日晚上22:04分,小龍坎在其官方微博上發布此次事件的情況說明。

小龍坎方面表示,截至目前,視頻提及的三家小龍坎門店(江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店),已配合完成當地食藥監部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查(共12家),全國580余家門店已完成自查。

而且,依據全國所有門店的排查結果,將對不合格的加盟門店,取消加盟資質。

又見知名連鎖品牌陷食安危機

據小編了解,在中國飯店協會發布的2018中國餐飲集團百強榜中,小龍坎位居“2017年火鍋餐飲集團”第三名,占比市場份額的0.8%。第一名是海底撈,第二名是呷哺呷哺。

作為網紅火鍋品牌,“小龍坎”吸引了無數粉絲排隊打卡,甚至引來無數山寨模仿者垂涎。但這樣一家大型連鎖火鍋品牌,此次居然被曝出了食品安全問題,自然引發社會各界的高度關注。

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總部無憂?那其他加盟店呢?

一位火鍋連鎖加盟品牌負責人向小編分析指出,老油是全國嚴厲禁止使用的,不光包括川渝,類似事件早在2008年就有,所以每個加盟總部都有這個法律意識,也有相關文書約束加盟商。觀察此次事件,應該是小龍坎加盟店單獨事件,和總部應該并無關系。

即便如此,不少消費者依然存疑,除了成都被檢查的這十幾家直營門店,全國各地近600家加盟門店是否同樣經得起查驗?

一個加盟店出事,損失的是一個加盟商的生意,但對品牌來說,損失的卻是多年來好不容易經營起來的影響力和可信度。所以說,危機能夠檢驗一個品牌是否真強大。

也是因為此次事件,小編注意到,小龍坎所屬仁眾管理公司,旗下還擁有4家知名餐飲品牌(小龍坎老火鍋、小龍翻大江火鍋酒樓、坎爺秘制火鍋、記憶對面),還有八大中心(培訓中心、營銷中心、產品中心等)。

如此強大的公司實力,還是不能完全避免食安問題,也再一次給品牌方和其他餐飲老板們敲響了警鐘。

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“老油”問題被重提,波及整個川渝火鍋市場

同時,多位行業人士認為,現在對火鍋使用老油的法治力度還是太小,以至于讓一些火鍋店依然敢鋌而走險。

委屈的還有重慶火鍋。小龍坎是一個重慶地名,很多消費者誤以為小龍坎就是重慶火鍋,但實際上小龍坎是一家成都的火鍋品牌,所以有重慶火鍋表示,“這鍋我不背!”

其實不管小龍坎是成都火鍋還是重慶火鍋,作為火鍋行業的頭部品牌,其造成的影響都將波及到整個火鍋市場。

去年的海底撈“老鼠門事件”,今年1月份重慶多家火鍋連鎖品牌也被曝出使用“潲水油”,類似的事件一次次提醒著消費者對火鍋食品安全問題的關注。

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管控加盟商注意3點

雖然此次事件被歸結到個別加盟門店的行為,但也有業內人士指出,這充分暴露了小龍坎的管控能力跟規模擴張速度不匹配。

加盟是很多餐企發展的必經之路,品牌勢能也是隨著門店規模、市場覆蓋度起來的,但如果加盟對企業帶來的損害大于做品牌,那就得不償失了,所以,很多經營者不得不重視這個問題——如何有效管控加盟商。

小編有以下3點建議:

?提前制定好“游戲規則”

加盟店老出問題的關鍵在于,總部對加盟店沒有絕對管理權。

所以游戲開始前,先制定好“游戲規則”成為品牌方需要首要考慮的問題。一位連鎖加盟品牌負責人曾告訴小編,在制定加盟規則的時候,品牌就明確加盟商只負責“掏錢”和“收錢”,餐廳的經營管理團隊全部交由總部負責。

三把刀餐飲品牌戰略咨詢顧問張慶偉告訴小編,像“火鍋英雄”,廚師團隊交由總部派遣,對于加盟商而言,費用成本沒有太大差別,但是餐廳的食品安全問題卻能夠得到有效管控。

?嚴選加盟商

很多品牌在選擇加盟商時都會設置一定的門檻要求。

“犟骨頭”創始人王藝偉在接受小編采訪時曾表示,自己對加盟商有“4不選”:太年輕的、年長的、資金匱乏的、過于自信的。初次申請的加盟商還要參加只少2個小時的“科舉”考試。有一次,200多位意向加盟商竟全部“落榜”。

井格則要求加盟商必須是餐飲連鎖經營者,有5-8家店最佳,這可能是業內加盟門檻最高的品牌了。100家直營店,決策是快速有效的,因為只有一個老板,而100家看所加盟店,代表的是100個老板,決策成為最大的成本。

如此來看,小龍坎對加盟商的要求看起來并不高。??

?制定有效的監管措施,并嚴格執行

連鎖品牌其實也可以借鑒西貝的“裁判員制度”。

“老鼠門”事件后,海底撈對后廚攝像頭實現全面覆蓋,并且將攝像同步至食藥監、陽光餐飲App等平臺,讓消費者可隨時觀看。還完善了新的食品安全管理制度:依據中國的食品安全法,結合中國的駕校的模式,給每個員工一年總分為12分的食品安全扣分規范。

這些都是很好的管控措施。

小龍坎在此次事件之后,也表示,要求全國門店3天內安裝明廚亮灶監控設備,實行開放式廚房;加密對全國門店的飛行檢查;還將建立健全督導體系和數據化廢油監控體系;完善收銀系統,對門店的底油和底料的使用進行監控等。

不過,這些舉措何嘗不應該做在前面呢?

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