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對不起,這6類人我勸你別做餐飲



現在的餐飲真的不好干。


《中國餐飲報告2018》顯示,餐飲門店數量每年增加20%,遠大于餐飲行業營收的增長幅度。另外,2017年新增加餐飲店311萬家,其中有285萬家餐廳未到一年就關店,餐飲店總體的平均壽命不到1年半。


在這樣慘烈的狀況下,依舊還有很多懷著僥幸心理想要進軍餐飲的創業者。然而,有些人是真的不適合做餐飲,沖進去失敗的概率極高,投入那么多資金和時間,僅僅是為GDP做了點貢獻而已。


寫這篇文章,就是想給很多僅憑一腔熱情,期望通過餐飲創業來改變自己的人潑潑冷水。


很多人真的不適合做餐飲,尤其是具備以下六個特質的人。


1

不會算賬的人,做不好餐飲


做餐飲,首先得會算賬。不會算賬的人,做不好餐飲。


而我說的這個算賬,不僅僅是算食材成本多少,人工成本多少的基礎帳,而是經營一家店的整體帳。


這個帳,可以分為兩部分,一個是算大帳,一個是算小賬。


如果簡單的歸納,大概可以這樣說,算大賬,可以說是如何花錢。算小賬,可以說是如何省錢。



之前有個朋友說想開家火鍋店,他之前也沒有開餐飲的經歷,這次是和另一個朋友合伙,看上了個300平的鋪子,在二樓,問能不能開。


我說,首先,不到萬不得已,盡量不要選擇二樓,其次,合伙生意一定要謹慎。畢竟得到的信息有限,無法給出更多的建議。


你沒有做餐飲的經驗,做之前一定要找一個有經驗的人問問,這里面有什么坑,要注意啥,包括且不限于合伙與經營上的知識。這個工作一定要做,請客吃飯也好,花錢交學費也好,這樣一定能幫你避免很多坑。


過了一陣子,在朋友圈看到他的店開業了,可發現問題真不少,之后有發現他在朋友圈發過一些抱怨的信息。再后來也沒看他發過朋友圈。


從結果看,很明顯他并沒有找人問,也許他們覺得,這點事情,不值得花錢問人,自己就能搞定。


可殊不知,花錢才是占便宜,相比于上百萬的投資,花幾千塊錢學習一下,才是最劃算的買賣。可對他們來說,省錢更重要。


我一個朋友的弟弟,開了一家面館,有一次顧客來吃出了蟲子,當時顧客的訴求是退款,賠償100元,他不愿意。被舉報到食安監,人家來一查,停業整頓,還罰了錢。


關于這個問題,只要是餐廳的錯,按照最大限度去賠償,該認錯認錯,該賠償賠償,這樣才能長久。


可他當時遇到這個問題,覺得自己一天才賺幾百塊,賠一百太多了,舍不得花這個賠償的錢,想和顧客講講價,能省一點省一點。


可他忘了,按照食安法,這樣的情況,最低賠償是1000塊。為了省那點錢,結果賠了更多。


于此類似的,還有為了省錢降低食材品質,為了省錢降低顧客體驗,等等等等。


這些,都屬于不會算賬。


其實,算賬,不但要算眼前的可見收益,還要會算長期的不可見收益。綜合長短期的收益,才能算出真正的盈虧。


那些做的非常辛苦的餐飲人,大多都是在算小賬上下了大工夫,而沒有算好大帳,吃了虧。


小賬算的再好,也抵不過算差大帳帶來的虧損。


2

不會協作的人,做不好餐飲


會算賬,就能做好餐飲了嗎?


不,這遠不夠,還要會協作。



餐飲,是服務業,也屬于人員密集型企業,能創造好業績,玩的就是人。


如果一個餐飲創業者,無法和別人良好的協作,一定是做不好餐飲的。


已經有多位老板向我訴過苦,說外人看他開了家店,員工幾十號人,看著很光鮮,走哪人都叫老板。實際上特別苦逼。


為啥呢?


因為每天有數不清的麻煩事,店里大大小小的事情,都要找他,人在店里,看起來風平浪靜。一旦人不在店里,就亂成一鍋粥了。


這還不算,在店里也閑不下,啥活都要干,員工是推一步走一步,一點自助能動性都沒有。人換了一茬又一茬,一茬不如一茬。


這些問題,都是不會與人協作的問題。


老板與管理崗無法良好協作,管理崗與執行崗無法協作,結果就是老板干著店長的事,店長干著員工的事,員工在討論國家大事。


一家店有沒有“生機”直接的體現就是員工,而員工有沒有動力,只取決于老板會不會帶隊,會不會管理,會不會協作。


協作,不僅僅在員工,如果是合伙開店,還存在與股東之間的協作,誰來掌控全局,誰負責那一塊,如何協調關系,這都是在上崗前必須掌握的基礎能力。


作為老板,作為管理者,必須具備的能力,就是通過協作,讓別人來解決問題。


堡壘往往最先從內部攻破,如果內部無法順暢的協作,這家店一定做不好。


不會通過別人解決問題的人,只能自己干到死。


3

不懂產品的人,做不好餐飲


會算賬,會協作,就能做好餐飲了嗎?


不,這還不夠,還要懂產品。



說到產品,很多人會說,餐飲店的產品是啥?不就是菜品嗎?


我家的菜品味道很好的,比XX和XX家都好,為啥顧客還是不來呢?


其實,能這么問的,是把產品和菜品畫了等號,覺得對餐飲店來說,菜品就是產品。


其實,對于餐飲來說,產品不僅僅是菜品。


但凡是顧客花錢買到的,都屬于產品。


除了菜品之外,還有你的環境,還有你的服務,這些都屬于產品的范疇。


比如說廚師開飯店,那么他對菜品一定是很懂,但除了菜品之外的,他未必懂,甚至是一點都不懂。


那么,就會僅僅局限在,顧客喜歡好吃的菜品上。可當你回看那些做得好的餐飲店,尤其是大品牌連鎖店,并非都是以好吃而成功的。


比如說某撈,說某撈好的人,并非都說他家好吃,甚至還有吐槽不好吃的,但該去還是去。


它提供給顧客的,是一個完整的產品,他家的門店,服務,菜品,環境等等等等一切用來交換顧客口袋里錢的東西,合在一起叫做產品,他們是把這個產品做好了,而不是僅僅把菜品做好了。



比如說四川的冒菜,以麻辣為主,這個產品在四川是很受歡迎。


比如我去四川學習了這套技術,然后原封不動的搬運到東北,搬運到東南沿海地區,你覺得會熱賣嗎?基本上沒有機會,大概率我會賠光的。


為啥呢?


就是因為這個產品,不符合當地人的需求,或者說,當地對麻辣有需求的顧客,養活不了我這家店。


再比如,我去一個工薪階層的社區,卻開了一家高大上的西餐廳,無論是菜品服務還是環境,均屬上乘,你覺得生意好的機會大嗎?


不用考慮,肯定很危險,因為周邊幾乎沒有匹配的消費人群,產品挺好,可放錯了地方,自然很難做好。


所以,如果一個沒有產品思維的人做餐飲,就難以做出“符合顧客需求”的產品,產品不符合顧客的需求,自然就難賣出去,生意自然就不會好。


產品是根基,不懂產品,必然被拋棄。


4

不懂推廣的人,做不好餐飲


會算賬,會協作,懂產品,就能做好餐飲了嗎?


不,這還不夠,還要懂推廣。


酒香不怕巷子深,這話深入人心。而現在,這個思路不好使了。


現在,是酒香也怕巷子深,為啥呢?


因為現在,巷口已經有一排賣酒的了,即使你的酒不錯,也挺香,可你的潛在顧客大概率已經被攔在了巷口,還沒走到你門口,錢就花完了,酒已經買回家了。


王婆賣瓜都要自賣自夸,這時候,如果只知道悶頭做產品,不知道把自己退出去,自然就很吃虧。


這時候,一定要用好微信,一定要把顧客加到微信里來。


有些人覺得,沒有必要,加到微信里多麻煩,萬一有個客訴什么的,本來不用處理,現在人家找咱方便了,就得給處理。


而有人覺得,這太好了,一定要干,于是不停的加好友,加好友。結果呢,無論是店里上新菜,還是停電停水休息,都能第一時間讓顧客知道。今天新到的什么稀有食材,直接在微信上就賣完了。


你看,這兩種老板的業績,一定有著天壤之別。



你做的好,你也得讓別人知道你做的好。哪怕是同樣的兩家店,一家顧客能看到,一家顧客看不到,這勝負不就已經分出來了嗎?


如果你什么都不會,也要學會如何把自己賣出去。只有賣出去了,才能收回來錢,不是嗎?


所以說,酒香也要會吆喝,躲在深巷無人問。


5

沒有耐心的人,做不好餐飲


會算賬,會協作,懂產品,懂推廣,就能做好餐飲了嗎?


不,這還不夠,還要有耐心。


很多時候,等待是最好的戰略,有些失敗,只是因為等不起。


之前有一位老板,也是新手,想接一個別人轉讓的飲品店。


他之前也沒有做過餐飲,之所以動心,是別人包含成套的技術一起轉讓給他,而且收費還不貴。


簡單溝通之后,我勸他說別接,時間不對,太著急了,他缺的不止是技術,而是整體的經營理念和思維。


他說他非常喜歡飲品這個品類,很久之前就想要有一家這樣的店。


我說情懷歸情懷,這是壓上身家在賭,賠了會影響生活的。你要真喜歡,就去找一家這樣的店先打工,干上半年,再考慮自己要不要接。


后來,就看到他朋友圈發了開業。再后來,也沒見他發了。


這樣的悲劇,每天都在上演,我之前有篇文章說,三分之一的店就不應該開。都是時機不對,等不及,硬要上,直到付出慘痛代價才醒悟,早知道就不干了。



其實,成敗,在開始的那一刻,基本已經確定了。想要做餐飲,一定要有耐心,等待合適的時機再出手。


有人說,照你這么說,哪里還有你賺錢的機會,在你等待的時候,別人早都開始賺錢了。


這話純粹就是誤導人,遇到這樣的人,一定離他們遠一點,這是慫恿人去賭博,完全不負責任的說法。


如果真的像他說的,別人早都開始賺錢了,那你需要看的是,那個賺錢的別人,在動手之前都做了哪些準備,等待了多久,積蓄了多少能量,你做到了沒。


而不是只看人家動手,就心癢癢,一定要知道,你和別人不一樣。


做你自己該做的事情,保持你的耐心,計算你的勝率,等待正確的時機再出手,而不是去賭小概率事件。


勝兵先勝而后求戰,敗兵先戰而后求勝。


6

沒有敬畏之心的人,做不好餐飲


會算賬,會協作,懂產品,懂推廣,也有了耐心,就能做好餐飲了嗎?


這,還不夠,還得有“敬畏之心”。


餐飲,賣的是吃的,是入口的東西,說嚴重一點,這是“人命關天”的生意。


食品安全大于天,這句話我們天天也都在喊,可我們總是能看到食品安全問題出現在大大小小的餐飲店里。


按說,一行有一行的道,入這個行,就得守這個行的道。可總是有些人,為了利益,就守不住道,結果陪的精光。


且不說做一行愛一行,至少也要能做到敬畏行業,不把道行當兒戲。


“他家做的啥嘛,別看我沒做過,不是吹,我上手他們都得下崗”


新人看不上老人,看不起老人,總覺得他們落后,他們腐朽,卻沒看到人家多年的積累,自以為輕松就能超越別人,可沒想自己看到的只是人家的缺點,從未正視人家的優點,才覺得沒有什么不可戰勝。


自信,是非常好的,可對于一個涉世未深的新手,盲目的自大只會葬送自己。


你要知道,最關心你缺點的,不是顧客,而是對手。對手才是真正的老師,對手才會教你如何做到更好。不懂得敬畏對手,就做不到知己知彼,能做好才是奇跡。


“我不要你覺得,我要我覺得”,這也是不少餐飲新手的心態。



前陣子在東北去的那家市井火鍋,我覺得挺辣,作為西北人,在東北吃火鍋,還從來沒吃出來過“辣”的感覺,那是頭一回。


按照這個辣度,主觀判斷,至少一半以上的東北人都會覺得辣。


在經理來加湯的時候,我說我覺得你家鍋底有點辣啊,經理說“蘸油碟啊”,我說“哦”。


怎么說呢,從這一點來看,他們真沒把不同市場的不同顧客的口味偏差當多重要的事情,甚至覺得這不重要,堅持所謂的“正宗”才重要。而現實是,生意真的很一般。


同樣,還有那張經典的圖,“可以做不辣”,重慶小面啊,不帶辣都覺得對不起重慶這兩個字,但老板知道,顧客愿意掏錢,才是最重要的。


不要“你覺得”,而要“顧客覺得”,敬畏顧客,才能活下去。


敬畏行業,讓你扎的更深;
敬畏對手,讓你飛的更高;
敬畏顧客,讓你走的更遠。


小結:


沒事,別想不開做餐飲。


具備上面這些能力,就能做好餐飲了嗎?


答案依然是未知的,這些能力,也只是基本功,你還需要面對這一路上太多太多的未知。


西安很多肉夾饃店,都因為今年豬肉漲價不干了。雞瘟讓多少賣黃燜雞炒雞的店無奈關門。某地的幾家臨街店面,因為門頭問題,最后關門歇業。還有那些開得好好的,門口突然修路,一修就是一年。還有新進來的勇士,直接用價格戰和你死扛。。。。。


類似這樣的“不可抗力”是任何一個個人都難以掌控的。可當你走上這條路后,你又不得不面對這些不確定性。


別總聽別人家年賺百萬的故事,餐飲沒有想象中那么簡單。表面上看,門檻越低的事情,要做好對人的要求越高。


做餐飲不是一條輕松賺錢的路,至少現在不是。


除非你做好了充足的準備,否則,沒事別想不開做餐飲。

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