餐飲界迎來大洗牌,優勝劣汰下,誰會是剩下的那個?

餐飲難,想做好餐飲是難上加難!

民以食為天,餐飲的出現就是為了滿足消費者的“吃”“喝”二字。但是在這段發展的歷程里,其實餐飲所帶給人們的卻又遠超于此。

從吃飽到吃好,從吃產品到吃文化;從零散到系統化,從單店到連鎖……這個過程漫長而又迅速……

跟隨我一同回顧我國的餐飲發展歷程,你會發現這也是一本深刻的未來餐飲啟示錄。

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跌宕起伏的餐飲時代


餐飲界瘋狂大洗牌,優勝劣汰下,誰會是剩下的那個?

沉浮動蕩,餐飲還在繼續發展?圖源:漆點品牌咨詢

1.0時代:有什么吃什么

以前大家對餐飲沒有什么品牌概念,“酒香不怕巷子深”是1.0時代下的餐飲才容易實現的景象。

那時沒有互聯網,沒有廣告媒介,甚至門店都不需要裝修的多么精致。但只要口味好,哪怕只是老三樣,照樣是門庭若市,人山人海。

2.0時代:出現菜系連鎖餐廳

當餐飲市場開始細分,各菜系在同城開始出現了品牌連鎖,極少數全國連鎖品牌也開始萌芽。

在一眾不知名的飯館以及夫妻老婆店中,出現了例如像俏江南、避風塘、望湘園等專攻某種菜系,精致化、品牌化的餐廳。這給消費者提供了一種更有品質與檔次的消費場景。


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餐飲開始品牌化、體系化?圖源:百度

在還沒有“國八條”的出現的時代,這些品牌在當時收割了不少的市場紅利

3.0時代:精簡產品下的標準化

隨著互聯網的進一步發展,餐飲開始信息化,餐飲O2O登上舞臺。

在當時可以說只要有團購的地方就有餐飲O2O的存在。美團、大眾點評、拉手、糯米、窩窩團等可謂是千團大戰,互聯網的紅利收割的不要太快活。

而這時線下的餐飲也開始更加精細化:精簡菜單,放大明星產品。不少品牌開始通過利用產品打入餐飲市場。

同時像海底撈、西貝、外婆家等這些餐廳開始以北上廣深為重心往全國開始布局,開店擴張速度快,同時更加注重出品與翻臺率,所以這時的餐飲又開始對供應鏈有了新的要求

4.0時代:引領新的餐飲方式

這個時段最具代表性的一個品類就是茶飲。茶飲發展之迅猛,也為餐飲也帶來許多全新的屬性。

回顧奶茶發展的這么多年,經歷了從粉末加奶精到茶底加牛奶的過程,大家從單純注重好喝到開始關注食材品質、手工現做。


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紛紛出現明檔廚房?圖源:上海去哪吃

此時一系列主打手工以及注重優選食材的餐廳紛紛冒出頭來。在大部分餐飲品牌都選擇用料理包加熱一下就出餐的風潮里,手工現做、重視食材就顯得難得可貴。

與3.0時代相比,這時的餐廳更加注重高顏值以及社交消費場景的打造。

此外,如果說初創時期的餐飲經營靠產品力,過渡期時靠供應鏈,那4.0時代又加了一條:靠會員大數據。


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據悉喜茶GO小程序

目前已有600萬用戶?圖源:紅餐網

會員數據的出現,為培養消費習慣,增加消費者忠誠度,提升復購意愿的提供了一種新渠道。

5.0時代:超值體驗+下沉趨勢

5.0是一個打造超值體驗感的時代,不少餐廳開始注重打造高性價體驗。用一流的品牌 二流的品質,三流的價格帶給消費者驚喜,讓消費者感到實惠,從而增加復購,轉化為收益。

除此之外,餐飲下沉也是5.0時代的一個新趨勢,我們之前發表的《看他們活得這么滋潤,讓我真想去下沉市場狠賺一把!》中也曾提到像海底撈、星巴克這樣的大牌餐飲也開始加快了下沉步伐。

一方面是因為大餐飲品牌自身就具備流量屬性,另一方面,隨著“返鄉潮”的到來,許多當年掙扎在一線城市的青年也開始紛紛回鄉。三四線城市經濟的發展、人才引進的優惠政策都給下沉市場的餐飲一個全新的機會。

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究竟是什么在推著餐飲向前走?

1、社會經濟環境在變

時代在變化,消費態勢也是隨之改變。經濟增長下,消費就必然形成新的驅動力。

伴隨著改革開放不斷深入推進,我們逐步邁向了互聯網時代。過去人們出行尋找目的地全靠用嘴打聽,記得當時還有人專門做指路的生意。而現在的人們不論去到哪個陌生的地方,只要有網絡就可以享受全程語音導航服務。

餐飲也是一樣,當“互聯網+”餐飲出現后,整個經營模式與運作方式都變了。徹底打破了餐廳做什么消費者就吃什么的局面。


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互聯網改變營銷方式?圖源:上海精致生活/大眾點評/小紅書

消費者也早就不再依賴傳統的小范圍口碑引流模式,當下不論是大眾點評做評分排行,還是餐飲大號發公眾號資訊,都成了引導消費者就餐的方式,也成為了當下最能影響消費者做出選擇的重要途徑。

2、市場競爭越來越激烈

不用倒退多久之前,就說十幾年前,但凡有點生意頭腦的,愿意闖闖試試的,基本開個店都能成功,我們可以把它歸為餐飲的初創期。

正所謂優勝劣汰,當大批人馬紛紛涌入餐飲市場,紅利開始瓜分,餐飲界的大餅就變得不夠分。如今的餐飲盡管規模已快速增長,突破了4.2萬億,但實際上整個增長率是波動下滑的,多數餐飲人呈現出的都是吃不飽的狀態。


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未來餐飲的競爭只會更加激烈?圖源:紅餐網

經濟紅利的消失、當下經營模式的改變,獲客成本開始逐步攀高,流量獲利也變得越發艱難。當餐飲開始進入微利時代,那些不懂餐飲的大小門店就會被紛紛拉下馬,賠錢的賠錢,倒閉的倒閉。

中國餐飲從萌芽到趨向成熟,整個歷程發展年限很短,速度快,所以帶來的不止是機遇,更多的還是挑戰。當下餐廳平均壽命只有508天,生命周期在縮短,這對餐飲企業的產品力、品牌力、組織力都是一個很大的考驗。

3、消費主力在變

當下90、95已經逐步霸占市場,成為消費的主力軍。龐大的人口數量下蘊藏著不容小覷的消費力,同時也改變了餐飲的經營模式。

盡管相對收入還是普遍少于70后及80后群體,但他們的消費頻次并不低,而且這種消費更多還伴隨著享受心理。


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在大牌上也是很敢花?圖源:百度

為什么這么貴的東西他們都舍得掏腰包,卻不肯去你的餐廳吃頓飯?真相是:當下年輕人追求的是一種極致性價比。愛花但不任性。能讓他們買的是讓他們覺得值的東西。

消費主力的改變不單是改變了餐飲的經營模式,還極大的影響了餐飲的營銷模式。

我們記憶中的紙媒早就遠離了當下年輕人的生活,電視熒屏上的廣告真正能讓我們記住的又有幾個?就在公眾號的紅利都快所剩無幾之時,餐飲人又紛紛將目光投向廣受年輕消費者追捧的各大短視頻軟件中。


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靠抖音一炮而紅的答案茶?圖源:百度

? 結語 ?

隨著餐飲逐步邁向成熟,對餐飲的要求也越來越多。但這也是向前發展的必經之路。看似穩如泰山,但不深耕,就很容易被自身拖垮。溫水煮青蛙,是沒有危機意識的餐飲最終逃不脫的命運。


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現在的餐飲很殘酷?圖源:百度

從產品驅動型到營銷驅動型再到現在的管理驅動型餐飲,不容置疑,如今在產品力、品牌力、組織力三力協同的作用下餐飲才能站的更穩。從品牌到產品到營銷再到體驗,沒有一個環節是想要成功的餐飲人該忽視的。

未來餐飲是否還有機會?當然,但競爭只會更加激烈,這個寬廣的賽道上到底還能留下多少光輝的足跡與烙印,就看各位餐飲人的了。

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