2015年,這樣的餐飲企業將會退出舞臺

魚香肉絲也能賣出魚翅價的那些日子一去不返了,魚香肉絲終究只能是魚香肉絲,一如曾經風靡飲食圈的俏江南,湘鄂情等,而今也是躑躅彷徨、如履薄冰。相較于他們,還有無數的中小餐飲店,更是處于水深火熱中,我們每天都會看到有餐飲店關門的消息,那么2015年還有那些類型的餐飲店即將關門倒閉?請看看專家們的分析,希望與之對照一下,并引以為戒。

不知道餐飲店從何時開始,很多人開始關心自身企業在2014年是否還能生存下去?

大家聽到的、見到的甚至圈內圈外更多的人,在述說著“餐飲店是創業者最低的門檻行業”;甚至一些投資者見風就是雨,放著自己精通擅長的行業不做,也去開個餐飲店,最終是全部打水漂,嚴重者還欠一筆款。

今天,我們來說說,2015年什么類型的餐飲店臨關門倒閉。

一、管理不善、內部機制混亂的

自從國八條頒布實施以來,一些餐飲店的經營狀況急劇下降,其實,在生意興旺的時候,根本沒有看到內部的漏洞,當生意下滑之后,很多問題則逐步地暴漏顯現出來了,可是怎么去管理,如何去管理,執行操作怎么樣,都沒有明文規定,即使之前有的,也是幾張片紙而已,無人去及時修正并落實執行下去,造成整個企業的管理是非常之混亂。

原因是怎么造成的呢?

1、用人不當

盲目地用人,拍馬屁的、家屬介紹的、拉幫結派的。

2、制度不合理

沒有根據企業的實際情況制定管理條例及部門操作流程規范,東拼西湊的,網上下載的,書上抄襲,就認為是一套比較完善的制度了。

二、家族人參與、老板耳根軟的

這是社會餐飲企業的通病,可以說有將近50%以上的企業有此類現場發生,簡直就是餐飲業的悲哀。

有的企業在用家族人時,是因人而定位,而不是盲目地安排,反而能夠達到預期的效果。

但有的企業就不是這樣了,根本就不相信外聘的任何人,甚至還讓家族人監督,只要稍微有點風吹草動,就大發雷霆,不得了,好像天要塌下來了。如果這個事情碰到家族人去做了,就睜眼閉眼無所謂,所以,最終,做事的人,專業的人都離開了。

三、企業選址失敗,定位不明確,經常變更經營決策的

這個問題是很多企業面臨的問題,只看表面現象,租金便宜或者是看到別人經營很成功,就犯紅眼病,甚至不聽勸阻,盲目地投資,輪到自己日益虧損愈來愈大的時候,連跳黃河的心都有了。

四、根本不做營銷活動,或者病急亂投醫,盲目做營銷活動的

不少企業都是當生意下滑了,才想到去做營銷活動,而且一旦生意有些好轉,就立刻停止做,其實這是非常不正確的思維方式。

任何企業都需要讓外界了解,通過營銷活動擴大企業的知名度,這是非常有必要的,且無論生意好與壞,營銷活動必須是有針對性的、持續地去策劃執行,才能讓企業不斷地提升品牌效應,進一步擴大影響力。

五、不重視下屬部門上報的事情的

餐飲無大事,但小事情沒有及時處理,將會帶來非常大的后果。

比如員工宿舍漏水、晾曬衣服比較困難;員工餐的飯菜是冷的、米飯是夾生的;點菜電腦系統經常死機;迎賓員工冬天很冷,是否考慮購買大衣等等。

六、作為老板、投資者,總是以自己的判斷為正確的,沒有從客戶的角度來看問題,沒有從市場的實際情況來決定企業的經營決策的

此類老板比較多,自己喜歡吃的菜肴,就定位是招牌菜肴,結果客人都不喜歡;自己喜歡喝的酒,幾個月下來,基本上都是老板自己喝的。

如果您的企業具備以上的任何一條的話,那么就要引起注意了,這是非常危險的信號。

餐飲企業要從根本上解決這些問題,必須要從上而下地來解決,從高層的思維和管理模式來改變,才能徹底地來根治這些頑癥。

那么,2015年餐飲的發展方向是怎樣的呢?

在互聯網的沖擊下,餐飲不得不做出轉型,根據餐飲近幾年業態來看,門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務自助化、業態多元化和管理標準化將是2015年餐飲的發展方向。

門店小型化

從餐飲業態來看,從05年到06年,中國餐飲有一股大型化浪潮,當時的營業面積動則一萬平米、兩萬平米,一般的店面經營面積也達到兩千到三千平米,超大型店面隨處可見。現在的品牌餐廳,以外婆家和綠茶餐廳為代表,經營面積大多在二百到三百平米,所以,現在門店的小型化已成為主要趨勢,以西少爺為代表,經營面積甚至在十平米左右,其照樣可以將自己的品牌經營得風生水起。

菜品精致化

菜品精致化和簡單化,做減法是未來餐飲的趨勢。以雕爺牛腩為例,其菜品為十二道,雖然其在不斷研發新菜,但這是一個不斷優化的過程,在淘汰中優化菜品結構。因為未來消費者在點餐時更多地將依賴于手機,手機本身的屏幕比較小,放置過多菜品反而不利于人們選擇。

價格親民化

北京有一家非常生機勃勃的餐飲企業叫做武圣羊雜湯,人均消費在20元左右,其主要目標是白領午餐市場,由于價格親民,其在消費者中具有強大的生命力,目前其市場擴張速度也已經遠遠領先于同行。

武圣羊雜湯從2009年營業到2014年,目前已經擁有五十多家店,其老板的身價也已經過億。皇家雞排今年將從年的十幾家擴張到超過一百五十家,皇家雞排之所以能如此迅速發展,首先在于其出餐速度非常快,其次成本極其低廉,為其迅速發展提供了機會。因此,我們也必須認識到,他們之所以能產生這樣的效果,都是以價格親民作為基礎的。

服務自助化

服務自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳,他們的老板屬于年輕有為的80后,10年前他發明了香鍋品類,后來在一群業內同行的推動下,香鍋風靡全國。目前他計劃經營麻辣燙品牌,此品牌未來將全部由消費者自助點菜、買單、支付。

業態多元化

餐飲行業的門店不會消失,因為餐飲提供的不僅僅是就餐,還承載著社交和服務功能,外送主要是為了方便,堂食才是餐飲消費中的主體,自提、閃吃、團膳、社區餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯網擁有支付環境下才能誕生在陌生人之間的服務,之前的到店就吃大多以熟客為主,通過電話訂餐的方式省去等菜時間,實現到店就吃。

管理標準化

餐飲企業需要以餐飲ERP、CRM為代表,完善企業的信息化管理流程,同時,其菜譜可就菜肴的成份、衡量方式、準備方法、烹飪溫度、烹飪時間、份量、出菜量、及所用設備提供的所有必要的標準。另外,可以通過實現企業的流程化標準化,促進企業內部管理的提升。在新的商業形勢下,應該發展出的新的商業特征。

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