被餐廳泛濫使用的調理包正在摧毀中國的餐飲業

引子:總有什么不對勁!

前幾日,離家不遠的一個MALL開街,在逛街之余,是少不了吃飯的,于是在MALL里選了一家廣東菜館吃晚飯。等菜上來,就隱隱感覺有點不對勁,慢慢吃來,越來越覺得不對勁:每個菜都中規中矩,有模有樣,但吃起來就是不像吃粵菜!乘興而來,掃興而歸。回來細想,這些年這種情況經常發生,特別是在連鎖經營的餐館,總有一種不對勁的感覺,就餐時找不到記憶中的味道,原來經常歸因于食材,現在想想也不盡然!

時隔不久,偶然想起前些日子,一個朋友想找融資的項目,忽然豁然開朗,知道其中的堂奧了——逛MALL時在粵菜館吃的是“調理包”,不是現做的菜。

我的朋友就是開發調理包的,據他講,現在餐館調理包用得越來越多,已經成了中國餐飲界一個普遍的做法了!他投資做這個項目,就是相中了調理包的未來……

定義:調理包為何物?

根據綜合搜索的結果,調理包也稱料理包,是一種加工過的烹制食品,最簡單一句話概括就是半成品。其生產過程是各種食材經過適當的加工處理,最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋內密封,制成調理包。

目前調理包制作主要有兩種途徑:冷凍和高溫。其中冷凍就是通過各種方式急速凍結:產品在包裝成型后通過一條5秒速凍通道,產品在瞬時即達到芯部溫度-45℃,有效地鎖住營養,并于-18℃下儲存。該種調理包最大的優點是完全以低溫來保存食品,而不借助任何防腐劑和添加劑,同時使食品營養與口感、香味最大限度地被保存下來。

而高溫制作法其保存原理與冷凍調理包有一定區別,多數采用抽真空,當前更為先進的技術是“氮氣保鮮”,然后用巴式消毒(高溫殺菌),在121℃以上的高溫下將調理包內菜品的細菌殺死。其中冷凍產品和常溫產品在后期加熱時間、運輸保存上有一定不同,相同之處就是除具有原食品的營養、美味外,更具備方便、健康、衛生等的優點。

目前市場上有各種類型的調理包,種類十分廣泛,可以說涵蓋了中西、主副、小吃、餐食等,主要包括:速凍調理包、冷凍調理包、常溫調理包、西餐調理包、中餐調理包、簡餐調理包等等。

根據食材分類,有牛肉類菜品調理包、豬肉類菜品調理包、雞肉類菜品調理包、素食調理包、中西湯品、粥、面、湯、炒飯類調理包等。需要食用時,通過微波爐簡單加熱或普通高溫蒸煮之后,開袋即食。

調理包最早出現在生活高度緊張的日本,隨即在中國臺灣的臺北、高雄流行,被商家稱為媽媽餐,住家便當。中國大陸調理包產品起始于20世紀90年代,最早由臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業生產,廣泛行銷于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐連鎖店中。

一大批有臺資背景的咖啡連鎖,珍珠奶茶,飲料果粉企業進入中國后,為了充實其店內產品,特將在日本成熟的常溫和冷凍食品引入自己的連鎖店內。但在隨后十多年的發展過程中,因受限于消費理念,并不紅火。

進入21世紀,隨著生活節奏的加快,思想觀念的改善,以及中式快餐的規模化、標準化發展,調理包開始逐步推進,主要集中于快餐市場,得以初見春天。

調理包與加工常溫食品相比,經過速凍工藝的冷凍調理包最大程度地減少了營養成分流失、加工簡便,成本較低,還延長了食品保存期,已經成為無明火餐飲業態的主流。從日本和臺灣的經驗來看,中國調理包仍有10年以上的快速發展期,主要使用者為中式快餐連鎖餐館。除此之外,調理包也開始進行零售,主要針對眾多無烹調經驗的消費者,在家中簡單加熱,就能吃到好于方便面的即時食品……

泛濫:擋不住的誘惑

但是,目前調理包使用場景,早已經跨過了快餐廳,大有在正餐館泛濫的趨勢:不僅快餐在用,連鎖餐館在用,甚至大餐館也在用。高端如佛跳墻、燕窩、魚翅;低端的如普通的湯、粥、面都用調理包。它誘惑之大,幾乎沒有餐館能夠抵御!

第一、 低成本:工廠化批量生產,菜品成本大幅度降低。以簡單的臺灣鹵肉飯為例,一個調理包不會超過5元錢,配上蔬菜和米飯,可以賣到18元以上。批量生產調理包,不僅原料便宜,食材消耗少,綜合制作成本也低,餐館利潤空間自然就大。

第二、 標準化:口味、衛生、品質有一定保障。調理包另外一個誘人之處,是開辟了中餐標準化的新路徑。這一點,對連鎖餐飲店非常重要。調理包可以滿足菜品口味、品質、衛生等等方面的標準化。總店統一配送又可以增強控制力,逐漸成為連鎖經營的首選方法。

第三、 “去廚師”:配方固定、處理簡單、減少用工成本。調理包可以推進餐館的“去廚師化”。大廚問題都是餐館老板們最頭痛的問題。配方固定、處理簡單、風味統一的調理包,一方面降低了餐館對大廚的依賴;另一方面也減少了幫廚人員的數量,使餐館綜合用工成本大幅度降低。

第四、 無明火:環保、消防、衛生,適用各種場地開餐館。中餐廳的油煙、環保、消防、衛生等問題,都是餐館的軟肋,也是餐館隱形成本的主要支出點。

目前餐館的選址,因環保、消防、衛生等等的限制,屢屢碰上城市管理的各種限制。盡管可以通過灰色手段加以解決,但總歸是餐廳的隱患。重則停止營業、輕則面臨各種的罰款。調理包無明火的優勢,一方面使原來不具備條件的地點可以開餐館了;另一方面也可大大降低明火和油煙總量,環保衛生方面也容易達標。

第五、 出餐快:平均3-5分鐘一個菜品。特別是在高峰期,平均3-5分鐘可以出餐,對餐館十分重要。而另外一個層面,調理包可以針對24小時店和外賣店,隨時服務零星食客和外賣單。

代價:我們會失去什么?

上面所列食用調理包的好處,基本上是偏向餐館的,而作為食客的我們,可以說并沒有得到多大的實惠。想想這么多年,我們出外就餐的成本是不是越來越高了?我們享受的美食是不是越來越少了?我們的飲食是不是越來越快餐化、簡單化、乏味化?我們的飲食傳統是不是正在被消弭?

我們現在就可以簡單分析一下,調理包會讓我們付出什么代價。

第一、 大廚成熊貓。在調理包替代大廚之后,真正的廚師會越來越少,最后會少到像熊貓一樣珍貴!試想一下,原來分布于市街小巷的眾多餐館,其實是大廚的培訓基地。

原來的幫廚和洗菜工,有一天也可能成為一代食神。關鍵是這些眾多的小館,不用樣樣領先,一招鮮就能吃遍天。也許大家會說,廚師是廚師學校培養出來的,街頭小店培養不出大廚。這種說法是很有道理的。但反過來想想,若廚師學校培養的廚師無法就業,廚師學校還會大批量培養廚師嗎?還會有人去學廚師嗎?

不能否定的是,盡管這些路邊餐廳的廚師沒有經過專業訓練,但實戰經驗多了之后,一樣會造就草根廚師。這種草根廚師可能不專業,但有極大的可能練就幾個拿手菜,而這幾個拿手菜,就會成為他們餐館的立身之本,源源不斷為食客貢獻新菜品。小龍蝦的流行就是經過這樣路徑發展起來的,像北京簋街這樣的草根餐館功不可沒!中餐若丟掉廚藝,今天的日餐和韓食就是中餐的未來。

第二、 菜品快餐化。原來,在快餐業使用調理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。但當非快餐的正餐餐館使用調理包,就應該面對一種質疑,那就是消費者用正餐的價格,吃了一份快餐,是不是利益受損?那些不用調理包的餐廳是否受到了不公平的競爭?

其實,調理包的泛濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者,也會傷害到經營者自身。

餐飲業的快餐化,將是餐飲業凋敝的開始。現在,快餐業走下坡路已經是不爭的事實。國人收購肯德基和麥當勞并不是一種勝利,而是別人主動放棄后的一種結果。餐飲業的快餐化的惡果,最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子,而不是美食,口味已經不重要了,重要的是快快做!快快吃!快快數錢!

細心的人們不難發現這一幕經常發生:目前餐館的更替時間越來越快,原來3-5年,現在1-2年,其中主要原因就是調理包,再好的調理包,吃幾次也就夠了,留不住回頭客。

第三、 口味閹割癥。最近特朗普很是火爆,但特朗普愛吃漢堡包,在空軍一號上也喜歡吃。一方面可以說是在作秀,另一方面可以肯定的是他的口味已經被閹割過了。

一般的調理包要求在冷凍-18℃以下保存,可保質三百天。而解凍后如果不立即食用,只能在冷藏狀態下保存一至二天,不可重復冷凍。調理包為了滿足長期保存的需要,有它不可去除的缺點:

高脂肪,脂肪含量占1/2-1/3左右;

調味過重,含鈉量高,膽固醇過高;

以肉食為主,熱量高;

缺乏纖維素。主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮,加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

并不是所有菜品都能加工成調理包,當調理包泛濫到一定程度之后,調理包的菜品就會逐步趨同。而調理包口味過重,長期食用,就會將很大一群消費者的口味慢慢閹割,不知道真正的食品應該是什么味道了!

調理包從產品形態來說,就是速凍的成品廚房料理菜品,但是,從目前國內企業紛紛下馬可以看出,調理包其實并不簡單。其中重要的技術就是工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程后的口味還原和口感保證。目前,調理包還沒有統一的國家標準。由于調理包食材來源廣泛,清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無塵、無污環境中進行,同時還要保證無異物,就使得調理包在大規模工廠化生產之后,其食品安全方面的風險,并不像想象中那樣能夠完美控制。如果工廠主用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調理包流向市場,目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎?

第四、 美食貴族化。當整個餐飲業被調理包侵入得越來越深之后,美食不僅會越來越少,好的餐館也會越來越少,能現做菜的廚師也就會越來越少,美食就會被貴族化。

西方目前就是這樣,在快餐業成為主流,速凍食品、微波食品、罐頭食品霸占餐桌之后,就餐除了可以保證營養之外,其他的將無法保證。而到餐廳吃飯,往往不僅需要提前預定,成為一個比較隆重的事情,而且價格自然不菲,不是經常可以享受的。

現在,我們的國人還經常嘲笑外國人吃得乏味,其實這種日子就會是我們的未來!遙想一下,在未來,我們的餐館可能要重新分類。未來菜單也會注明兩個價錢:現做一個價,調理包一個價?餐館打廣告也會變一種方式:我們不用調理包,純手工現做,請來高檔餐廳就餐!

終局:在未來的某一天,沒有美食,只有調理包

現在,我們就不難發現調理包泛濫的惡處了。使用調理包其實會形成一個不斷下墜的無底洞!這第一步是餐館的快餐化;第二步是快餐化后外賣的興起;第三步是無人餐廳的普及;第四步是電商配送調理包到家,食客自己加熱成餐。想想到了這一步,那些快餐連鎖的餐館還有存在的理由嗎?

目前,無人餐廳已經問世了,其中用的就是調理包。另外,我們原來并不在意的,深受年輕人歡迎的火鍋店、燒烤店、串吧、面館,其實都是調理包和半成品泛濫的地方。半成品和調理包是讓我們方便了,快捷了,但我們的生活呢?

在研究調理包時,在網上看到一篇普及它的文章講:科學研究表明;人的味覺記憶大概是4天至7歲形成的,60、70后絕大多數是吃著媽媽做的菜長大的,在食物最貧乏的年代,我們就會覺得媽媽做的菜最好吃,80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的,他們并不記得媽媽做的菜是什么味道,所以他們對美食的定義與60、70后是完全不同的。

今天,火鍋店、燒烤店、串吧火爆,其實是“口味閹割癥”集中爆發的結果。

80、90、00后的飲食口味,其實與特朗普喜愛吃漢堡包一樣,顯示出在飲食口味方面的鈍化與退化。我的一個朋友形容:“所謂媽媽的味道,其實就是說不出來的難吃的味道!”。這是80、90、00后對不精于做飯的媽媽的調侃,也是洋快餐流行過后的一種結果,若調理包再泛濫下去,其實后果會比今天還嚴重!

試想,在未來的某一天,沒有美食,只有調理包,那將是一個怎樣的世界呢?每個人,每餐飯,僅僅是為了獲取肌體的養分補充完調理包,然后就不停地工作、工作、工作!掙錢、掙錢、掙錢!那不是世界末日的景象又是什么呢?

因此,寫到這里,我想我們現在是不是應該思考一下:我們究竟該如何吃飯?——這個再普通不過的問題了!

而等到我們站在餐廳門口時,是不是也應該考慮一下,該不該在這種地方吃飯?即使不得已必須在餐廳吃飯,拿起菜單要點菜時,是不是也應該問一下服務員,你們餐廳的菜是不是現做的?最后,對于經營正餐餐廳的人來說,想勸一句,餐廳的主要職能是“做”菜,不是“熱”菜 ,善待你們的食客吧,否則,你們真的沒有未來!

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