在村里開餐廳,人均200元!“小院風”成三四線餐飲風潮?

“不要只把目光盯在海底撈西貝這些品牌上!

餐飲業九成以上還是為了揾食苦求生存的普通人,多剖析本土化實戰案例,各地小企業才能找到適合自身的生存和發展之路。”這是知名美食評論家西哥在朋友圈的分享!

一直以來,我們餐飲人都盯著麥肯、海底撈等大品牌,卻忽略了“草根餐飲”、“民間高手”!它們或許不那么出名,也沒有多少家連鎖門店,但卻是實實在在的掘金者,或許從它們身上,我們餐飲人能學到更多!

在三線城市株洲,就有一家這樣的企業,把“農家樂”做到了人均200元,開店1個多月就收回了成本,現已開了2家店,我們這就采訪到了王捌院子的創始人胡康樂。

曾照搬一線城市“風口”到三線,卻42天就關店

很多廚師菜做得好,就會萌生開店的想法,胡康樂也是一樣,2005年,他開始創業。

順應了當時流行的大爆品思維,他開過以雞、魚等為爆品的餐廳;

因為他“腦子比較活”,就全國各地跑,在北上廣深看到火的東西,自然就想著搬回株洲來用,如跟風做過2015年火遍全國的蒸汽海鮮等,還有其它火的品類。

沒想到,這些新模式不僅沒有降低維打擊,還大賠了一大筆,“14天投資120萬,42天就關店”,一度被株洲餐飲圈熱議。

在村里開餐廳

走“高端農家樂”路線,人均200元

做餐飲就像做人一樣,你模仿過別人、跌跌撞撞痛過之后,你才會去努力尋找、去“做自己”。

踩了坑、賠了錢以后,胡康樂也開始反反復復思考,自己到底適合做什么,到底擅長開一家什么樣的餐廳?

1、撿漏五星級酒店生意,做“高端農家樂”

自國八條之后,高端餐飲一直都不太景氣,這是機會;

而胡康樂沒事兒就喜歡到全國各地去品嘗美食,他自己就屬于這部分客群,深諳顧客的心理,這是優勢;

一個城市的高端客群,對于吃飯這件日常地不能再日常的事兒,都有什么需求呢?在五星級酒店觥籌交錯的應酬需求之外,這幫高端客群其實最需要的是一個真正放松的地方。

琢磨啊琢磨,他就想,自己再開的這個高端餐廳,一定要返璞歸真,選一個鬧中取靜的地方,依山傍水、炊煙裊裊,讓顧客好好吃一頓飯,讓那些不愿意在五星級酒店花錢吃飯的人,來到這種充滿院落文化的小村落。

2、專選偏僻的地兒開店,距離市中心車程20分鐘

既然是開小院風的特色餐飲,那選址一定不能在鬧市里。

“要慢下來、好好吃頓飯,所以最好是距離市中心車程20分鐘以上,讓顧客有備而來,而不是匆匆忙忙來一趟”。

只有這樣,才能好好吃頓飯,而且偏僻的地方可以把房租成本降到很低。

3、以鄉間做酒席為原型,還原做飯的“煙火氣”

在胡康樂的記憶里,鄉間辦酒席的那種氛圍是最具有煙火氣的。

柴火灶、煙火氣,菜在熱鍋里面翻轉的感覺,那種熱熱鬧鬧的氛圍,一看就很有吃飯的氛圍,這對被高壓力裹挾的現代人來說非常稀缺。

把“流水席”做高端,帶火“小院風”餐飲

大方向清晰了,那具體如何做呢?

1、品牌名諧音“王八”院子,自帶爆點

王捌院子,諧音“王八院子”,當時團隊起這個名時,很多人反對,誰會來一個叫這個名字的地方吃飯呢,但團隊非常堅持。

因為這個名字自帶傳播屬性,又能清晰體現自家爆品甲魚,這是第一性的;那看起來不太好怎么辦?那就把“八”改成“捌”,再給它寫個吉利話,“來者為王,遇捌則發”,就這樣,這個自帶爆點的名字保留了下來。

2、廚房全部前置開放,營造煙火氣

餐飲的本質是“吃”,所以營造氛圍,也要圍繞吃作文章,比如食材、出品、廚房等等。

1)不用冰箱,食材階梯式晾曬

在團隊看來,“最珍貴的食材要用最淳樸的方式儲存”!

所以,摒棄了冰箱,所有的食材都要用最原始的方式呈現,甲魚放在缸里,一個缸一個甲魚,腌制的辣椒放在瓶子里,新鮮的青菜等食材進行階梯式的晾曬,目的是通風,來保證食材的新鮮。

2)顧客要去廚房搶菜,烹飪環節“全開放”

在王捌院子吃飯,你坐在座椅上是點不到菜的,得專程去廚房對著黑板上的“今日菜單”,進行“搶菜”。

顧客被引導去了廚房后,會被那種開放式的廚房所吸引,食材以最為原生態的方式陳列著,柴火灶上幾口大鍋都在“工作”,年輕的廚師正在大汗漓漓地翻轉著熱菜,十幾口罐子上正熬著湯、豆漿是現磨的……

在這種氛圍下,顧客的食欲馬上就被打開了,而且點菜時是看著食材點的,這是不是就比看著菜單點,更讓人食欲大開,也更容易接受更高的價格!

3)一餐只接待1桌,2個月試營業解決問題

在試營業期間,因為這種模式是首創的,沒有任何經驗可以借鑒,團隊自己也沒把握,所以王捌院子一餐就接待一桌。

這時遇到的一個大問題是什么呢?

很多廚師突然不會炒菜了,這些廚師都比較年輕,并沒有使用過柴火灶,而柴火灶的要求很高的,它需要你對火候理解很到位,需要你把所有的料都配好,得一氣喝成。

這可就把很多年輕廚師難住了,第一,火大一點兒菜就糊了;第二,沒法顛鍋了,很不習慣。

于是,團隊又去民間學藝,通過快速學習,形成了一套關于柴火灶的火候的標準,又交給年輕的廚師,讓他們迅速形成肌肉記憶。

3、把甲魚打造成爆款,220元/斤

做餐飲多年,爆品的思維還是深深印刻在胡康樂心中。所以,王捌院子也延續了爆品思維。

1)不做土雞做甲魚,更有價值感

一開始的時候,王捌院子也不知道拿什么做爆款,前期嘗試過土雞、魚,但到后來,就發現它們的價值感不足,既然鎖定的消費群體是一個城市最有消費能力的,也是最會吃的,這些普通的食材怎么夠呢?

于是,經過不斷摸索,團隊最后選定了甲魚,第一,甲魚代表高價值,不需要告知顧客甲魚有多貴,因為顧客有認知;第二,可能有很多人不吃蛇,但甲魚因為有營養、養生,不少人是可以接受的,這些說明甲魚有成為爆款的潛力。

2)把甲魚做辣,突出記憶點

可如何讓自家的甲魚脫穎而出呢?

其團隊花了40多天的時間,去到盛產甲魚的湖南衡陽,吃了不下30家的魚,但最后卻發現都沒法采用,因為他們做的甲魚都是清淡口的。團隊認為,溫不吞的、平庸的做法是無法讓一個東西火起來的,甲魚也是一樣,一定要有記憶點。

在上個世紀90年代,以甲魚為主的餐廳曾經在大城市風靡一時,重要原因就是解決了甲魚的痛點,改掉了傳統甲魚的清淡做法。

在株洲做這樣的辣口甲魚,年輕的顧客會覺得很新奇,但又不會脫離湖湘的傳統口味;而中年的顧客會有一種驚喜感,好多年都沒吃過的甲魚,居然還可以這么吃。

3)傳承“生炒”技藝,體現菜品的原汁原味

在湖南,有句話是“無小炒,不湘菜”,所以其團隊也傳承了湘菜的一個做法“生炒”,即用最本味的食材,不用混合調料,通過炒菜師傅的技藝和自身功底,體現菜品的原汁原味和香氣。

“在王捌院子,除了甲魚是蒸和黃燜的之外,90%的菜品都堅持生炒。”

4)在小院吃甲魚,場景匹配

做辣口有記憶點是沒問題的,后來甲魚風為什么就沒那么風靡了呢?

胡康樂分析到是可能是因為甲魚代表生猛、生態,在大城市吃甲魚,產品和場景總是欠那么些意思。

所以,在王捌院子這種小院吃甲魚,氛圍就相對輕松,也很自然,這是王捌院子的機會。

4、主打生態健康,一份青菜能賣40元

在一個三線城市,一份青菜可以賣到40多元,這是王捌院子的厲害之處。

因為他們深諳顧客心理,這部分客群不差錢,只要你給一個理由即可,所以上青菜時,服務員會說這是我們自己家種的,會給顧客一種原生態的感覺,再入口發現味道好像確實不錯,這就能賣上價了。

而且,現在湘菜里流行“在辣椒蔥姜蒜中找肉吃”,王捌院子就是第一批做這個的人。

高端餐飲的商業模式靠的不是翻臺率,但來一桌就要賺一桌的錢,這是王捌院子的生存之道。

5、現場演奏民謠,打造“鄉間胡桃里”

除了新鮮的食材、煙火氣的氛圍,還有什么,可以讓顧客吃飯能嗨起來呢!

那就是音樂!

就像以前鄉里吃飯時,會在大樹下乘涼,有人拉二胡,有人演奏其它樂器,人們聽著音樂吃飯,也能很嗨。

所以,王捌院子就請人來專門演奏民謠,為生日、聚會或者是單桌的助興都可以,這樣這種歡樂和氛圍就更足了。

小結:

在都市餐飲都陷入同質化競爭時,它卻把目光放在了城郊餐飲,抓住了一個市場空白,由此一炮打響!

唯一不變的就是變化,我們餐飲人要跟上變化,更要以不變應萬變!

餐飲的新模式層出不窮,但有的好有的壞,我們也要善于分辨,更重要的是一定要把市場規律和自己擅長的完美契合起來,這樣才會做到真正的本地化,從而找到自己的生存之根!

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