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新手開餐廳月虧2萬,他用3招將餐廳扭虧為盈!

李先生之前在事業單位上班,現在自己創業開餐廳賣黃燜雞米飯,門店位置在北京市朝陽東三環與東四環之間,一個已有10多年老市場里的美食街上。

但讓李先生頭疼的是,雖然店里高峰期客流量很大,但就是不賺錢。開業兩個月了,每個月虧損2萬左右,怎么辦?作為一個餐飲新手,李先生很著急。

后來他請人幫忙做了三方面的調整后,店里扭虧為盈,月盈利2.7萬元。

究竟是怎么調整的呢?我們一起來看看。

1

先找出問題所在


第一步,先了解餐廳店內店外的情況,結果如下:

店內情況




在前期調查階段,店內有一個問題:室內是34個餐位,室外也有桌子但沒有人就坐。

觀察一段時間發現,門口有個臺階與室內落差有20多公分,并且左邊是一家做木桶飯的右邊是一家賣四川麻辣燙和蓋飯的,環境較差。

店外情況


周邊商圈:寫字樓為主,市場人流量為輔,周邊有兩個高檔小區,但基本沒有人到這里面消費(市場環境較差);

餐廳定位:快餐,黃燜雞米飯;

高峰時段:工作日的中午11:30-13:00(因為白領為主要消費群體);

周邊同行:木桶飯,蓋飯,新疆手抓飯,拌面,蘭州拉面,小火鍋,麻辣燙等。

調研分析


劣勢:

1.人工成本過高;

2.產品過于單一;

3.客單價較低;

4.用餐高峰期過于集中,廚房面積較小無法增加設備產能無法提升,前廳餐位較少;

5.因地理位置原因,可營業時間較短(與綜合商業中心和商業與居民相結合商圈相比)。

優勢:

1.客源穩定有一定的消費能力

2.沒有完全相同的競爭對手


2

對癥下藥


找到問題所在后,接下來就是針對這些劣勢一一作調整了,方案如下:

01人力結構優化,壓縮人力成本

由于周圍主要是以寫字樓為主,用餐高峰期都是集中在工作日的中午,其他時間段顧客很少,但店內有4個固定長期員工,在不忙的時候,工作量就很少,人力資源存在浪費,所以優化人力結構勢在必行,但怎么辦呢?

第一步:黃燜雞制作標準化,形成sop操作手冊,使每個人都能制作產品,使廚師變成其他人可替代的崗位。

第二步:優化服務流程;

1,先買單2,顧客自己取餐3,小時工只收餐即可。


按照傳統的服務流程(用餐后付款,給顧客把餐送到座位上),在高峰期時,由于顧客或服務員疏忽,容易有跑單現象,另外在等餐的空閑時間先買單,不必要另外再占用工作人員其他時間。在快餐的這個品類里先買單,已經形成大眾消費習慣。并不會對顧客有什么影響。

第三步,在不影響正常營業的情況下,通過排班使人力發揮最大人效,排班如下:

廚師周一到周六上班,周日由老板來頂替。收銀員周一至周五上班,周六由小時工或老板頂替。兩名小時工每天上午10點到店,下午三點離店,每天工作五個小時。


保證營業高峰期全員在崗,不忙的情況下其他人員備餐,采購是有供應商直接送到店面上來的,所以不需要配備采購人員。這樣調整完以后就可以壓縮人力了。調整成現在這樣:



02優化產品結構

現在產品線是以黃燜雞米飯為主,分大小份,產品線過于單一,會有3個問題:

問題1.客戶同行2個人以上到店消費,沒有更多選擇;問題2.復購率的問題,因為顧客不可能天天都吃黃燜雞,即是再好吃,勢必影響復購;問題3.客單價較低,前期市場調查階段周邊的寫字樓有一些較大的企業,例:海航、中航等,顧客還有潛在消費能力沒有釋放出來,客單價還是有一部分提升空間。


如何解決呢?

店面對外宣傳是以黃燜雞米飯為主,已經形成一定的消費認知,肯定不能改變現有的定位及模式,同時也不能在現有的基礎之上進行漲價,剩下唯一一個解決方案就是,增加單品。

基于廚房面積較小只有8平方,已沒有空余的地方增加新的設備,所以說要在現有的基礎之上進行操作,新增單品有幾個基礎要求:


根據提供的產品,挑選出3款產品:

1.老豆腐燉排骨28元-36元

2.香辣下飯豬手29元-38元

3.私廚秘制紅燒肉35元



結果:

增加之后預計客單價可以提升到人均28元,但后期調整完實際平均客單價是29元。并且新增的這幾個單品,顧客反饋也不錯,大部分女性顧客比較喜歡香辣香辣下飯豬手和排骨,男性顧客偏向于紅燒肉與排骨。

03增加前廳餐位

前文提過了,室內是34個餐位,室外也有桌子但沒有人就坐,主要原因是門口有個臺階與室內落差有20多公分,并且左邊是一家做木桶飯的右邊是一家賣四川麻辣燙和蓋飯的,環境較差。

李先生把門口用防腐木墊起來,與室內保持一樣高度,可以改善環境。經過詢價后包工包料兩個工人一個下午就做好了,費用共5000元。

改善完效果不錯,顧客也非常愿意就坐,這樣就又增加了4張桌子16個餐位,合計50個餐位。


3

調整后月盈2.7萬

整改花了一個月的時間,又經過半個月磨合以后,店里做了一個小活動:到店消費可一元換購現磨鮮豆漿。

整改后,營業額就從每天平均800元增長到每天最低2000元,第三個月平均每天達到3000左右。


你覺得這樣的整改如何呢?

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