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撤了兩張餐桌,餐廳營業額翻了一番

文 | 鋪鋪旺


有一家經營冒菜的餐廳,產品味道好、價格公道、位置也好,又不存在衛生差的情況,但是一開始生意卻不好。

后來撤了兩張桌子,營業額就翻了一番,這是為什么呢?


1

味道不錯,生意卻不好


在我所住的地點附近,有一家經營冒菜的餐館,開業有一段時間了。我去吃過幾次,味道很不錯,價格也還算公道,可顧客并不算特別多。

這家餐廳選址也不算偏僻,附近總共有三個小區,還有幾座辦公大樓,雖然比不上市中心的購物中心,但還是很繁華的,而這家冒菜館就開在三個小區中間的一條街道上,小區中的住戶消費一般都會在這里進行。?

按照常理來說,冒菜館的產品味道好、價格公道、位置也好,又不存在衛生差的情況,生意應該很不錯啊,為什么每天的顧客卻不多呢??

就包括我在內,雖然感覺這家冒菜館的產品味道好,可后來為什么又很少去了呢?主要的原因就是在這里吃飯,給我一種壓抑、不方便的感覺,也就是用餐體驗不好。而我當時也并沒有發現什么原因。?

我還和朋友說過這件事情,朋友還調侃:“難道是那家餐廳的風水不好?”


2

桌椅過多,會影響顧客用餐體驗


直到后來,我偶然再去這家冒菜館用餐時,發現餐廳撤了幾張桌子,我才明白過來,為什么原來這家餐廳生意不好了,是動線設計有問題。?

原來這家餐廳,近五十平米卻擺了十幾張桌子,一進店就感覺密密麻麻的全是桌子,店鋪的一側是存有菜品的柜子,柜子與桌子之間的距離不到一米,顧客選菜時,往后退一步,就能碰到后面的餐桌。?

讓人更加不能接受的是這家餐廳需要自己端菜,而端菜的路線和顧客選菜的過道是一條,端菜時若是有人在選菜,那兩人還真可以說是“擦肩而過了”。而冒菜本來就是不好端的菜品,一不小心就會撒出來,加上路還不好走,顧客肯定不會有好的就餐體驗了。

3

減少餐位,營業額反而提升


而餐廳撤走了幾張桌子之后,那感覺就完全變了,各個餐桌之間的距離變大了不說,連過道也寬了不少,而且還多了一條過道,顧客或服務員在端菜時再也不用一路邊喊借過,一邊側著身子小心翼翼的前進。?

不但原來用餐麻煩、壓抑的感覺沒有了,而且還感覺餐廳一下有了檔次。原來的餐位很多,卻沒客人,現在餐位雖然少了,店里的客人卻多了,后來聽餐廳老板說,撤去了幾張桌子,顧客變多了,營業額都翻了一番。?

在很多開店老板尤其是小店老板的認知中,在開店座椅擺放時,餐位越多越好,店面本來就不大,要合理運用每一平方米的面積。這種認知并不全對,開店確實要合理的運營每一平方米的面積,但餐位卻不是越多越好。?

就像上面所講的這家冒菜管,雖然餐位少了,但顧客用餐更方便了,速度自然也就會更快,就是服務員收拾餐具,打掃衛生都快了很多,仔細算算,餐廳的接客能力并沒有減少。


4

4點打造高效動線,提高餐廳坪效


話說回來,如何為餐廳打造高效率的動線呢?有4點需要注意。

1、盡量避免顧客進店后的行動路線與餐廳工作人員的路線重合和交叉,尤其要和收拾餐具的路線要分開,因為餐廳服務員收拾餐具時會推餐車,容易堵住顧客。?

2、顧客進店的路線和顧客離去的路線要區分開來,盡量讓顧客的行動路線都是朝著同一個方向。?

3、餐廳過道應該留有足夠的寬度,主過道的寬度盡量不要低于1.3米,輔過道不要低于1米。?

4、桌椅在擺放時不能對著衛生間、洗漱池、餐具回收處等地方,這會降低顧客的就餐體驗。?

小結

無論是桌椅的擺放,還是動線的設計,最終的目標就是讓餐廳能夠高效率的運營,更好的服務顧客,為餐廳創造更好的價值,若是單純的為了追求餐位的數量,又或者餐廳空間的利用,影響了顧客的用餐體驗,反而會得不償失。

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